Escribí un documento en org-mode (un modo mayor de emacs), porque permite exportar en formato pdf y escribir todo en texto plano. Es realmente una maravilla, se pueden escribir fórmulas en LaTeX, y organizar la estructura del documento usando títulos precedidos de uno o más asteriscos para indicar su nivel (si es un título principal, un subtitulo, un subsubtítulo, etc.). Hasta genera automáticamente una tabla de contenidos con todos estos títulos al hacer la exportación del documento (keybinding: C-c C-e l o).

Pero tenía el problema de que la fecha y la tabla de contenidos, aparecían escritas en inglés. Estuve buscando un rato largo el modo de pasarlo a castellano, y finalmente lo encontré en la página de Nurullah Akkaya, Writing papers using org-mode

En el encabezado hay que agregar

#+LATEX_HEADER: \usepackage[spanish]{babel}

Sin embargo esto tiene un comportamiento medio raro, ya que además requiere esta linea previa:

#+LANGUAGE: es

Es extraño porque esta última linea es una directiva para generar html y no pdf. Además me dio siempre el resultado en castellano aunque probé también con fr, pt, de, ...; parecía que andaba siempre igual, en español, pero al colocar en volvió a salir el texto en inglés.